10月末にブドウの収穫が終了しましたが、その後もワイナリーの中では、赤ワインの“かもし発酵”やプレス作業が続いていました。
赤ワインは果皮を果汁に漬け込みながら発酵（＝かもし発酵）し、その間にアントシアニンなどの色素や渋みのもとになるタンニン分を抽出するわけですが、お茶や紅茶を淹れるときと同様、ほどよい抽出が大事で、“かもし”をどれくらいの日数行うのか、1日に何回攪拌するのかなどの、ワインメーカーの判断が重要になります。

また、“かもし発酵”をする際に、ブドウをどれくらいつぶすかにも気を遣っています。
ブドウを完全に破砕すると、発酵は短期間で終了しますが、味わいが単調になるように感じていて、完全につぶすのではなく中程度にブドウをつぶしたり、半分は破砕するが残りは全く破砕しなかったり、「ヴィラデスト ピノ・ノワール」であれば一部は房ごと“かもし発酵”をしたりなど、いろいろなつぶし加減のブドウ粒が混在するような状況で発酵することにより、ワインの味わいに複雑さや奥行きが加わればよいとイメージしています。
“かもし発酵”は2週間から3週間程度で終了し、その後、果皮やワインが一緒になっている“もろみ”をプレス（＝圧搾）して、若いワインが得られます。その際にプレス機で圧搾する圧力も重要で、強すぎると渋いワインになりますし、弱すぎても物足りないワインになります。

11月中旬に最後に残っていたカベルネのプレスを終えて、2023年ヴィンテージのワインはすべて樽やタンクにおさまり、白ワインは来年の春、赤ワインは来年の秋、長いものでは再来年の春までゆっくりと熟成していきます。2023年は雨が少なく暑い年だったので、その気候を反映した濃縮感のあるワインが期待できそうです。

11月は「ヴィラデスト ワイナリー祭り」や東京でのイベント、軽井沢でのワインメーカーズディナーなど、いろいろな場所でお客様と交流し、今年のヴィンテージについて報告させていただく機会が多くありました。
さらに、12月13日には、東京・大手町にて、CruX社主催の「『日本ワインを知る・千曲川ワインバレーの歩み！』～ヴィラデスト20周年＆アルカンヴィーニュpre10周年特別試飲会～」が開催されます。
ヴィラデストのワインが勢揃いするだけでなく、“兄弟ワイナリー”のアルカンヴィーニュや「千曲川ワインアカデミー」の卒業生も参加する、またとない機会です。
当日は、小西も東京に参ります。チケットはまだ若干の余裕があるようですので、ぜひ参加をご検討ください！

◆特別試飲会の詳細や参加申込はこちらから◆